לפני מספר שנים פנה אלינו ייבואן איטלקי ישראלי ששיווק מגוון מוצרים רחב לשוק המוסדי וביקש את עזרתנו בפיתוח מוצר מזון חדש למגוון המוצרים – קצפת.
הקצפת- שכולנו מכירים ממסיבות יום הולדת, קישוטי עוגות ומשקאות בעיקר באירועים מיוחדים הפכה עם השנים וההתפתחות הטכנולוגית ליותר ויותר פופולארית ולא רק בקונדיטוריות אלא ממש בכל בית.
הקצפת החלבית האיכותית מיוצרת משמנת ממותקת (המיוצרת על ידי הפרדה מתוך חלב של השכבה העשירה ביותר בשומן, שבאופן טבעי צפה למעלה זמן קצר לאחר החליבה ) שבה 30% שומן או יותר על ידי ערבוב על ידי מטרפה או מיקסר עד שהיא הופכת קלילה ואוורירית. האוויר שמתווסף בתהליך ההקצפה גורם לה להכפיל את נפחה כי בועות האוויר נלכדות בין חלקיקי השומן עד להגעה למרקם יציב שלו כוח לשנות פינוקים מתוקים שונים, קינוחים ואפילו משקאות חמים. הפשטות הרבה של זה יש בכוחה להפוך כמעט כל דבר ליצירת אמנות קולינרית.
כדי להגיע לתוצאות הטובות ביותר, מקציפים קרם שמכיל לא פחות מ-35% שומן. תהליך יצירת הקצפת הוא פשוט, כולל מטרפה ידנית או ערבול מכני עם מיקסר במהירות גבוהה, אם כי הקצפה ידנית בהחלט תהיה עבודה רבה.
השמנת החלבית המוכרת לנו כיום בישראל מיוצרת משמנות בעלות בין 9-42 אחוזי שומן. אך קצפת איננה המצאה של המאה העשרים אלה הייתה נפוצה לפי מקורות היסטוריים כבר במאה ה16 באיטליה וזכת לכינויים כמו שלג חלב/ קרם שלג
במקרה של הלקוח המדובר, היות והדרישה הראשית שלו הייתה לפתח מוצר קצפת פרווה- הפיתוח כולו התמקד בשמנת שלא תגיע ממקור חלבי. במקרה הזה בחרנו בשומן מסויה. למעשה, יום הקצפת הבינ"ל המצוין -55 בינואר בעיקר בארה"ב אך בשנים האחרונות גם ברחבי העולם וכאן אצלנו בישראל חולק כבוד ליום הולדתו של אהרון לפין מייסד המותג Reddi-wip שנוסד בתקופת מלחמת העולם השנייה שהייתה בהתחלה ממקור צמחי ועד היום נחשב למותג הקצפת המוביל בארה"ב.
עד כאן הכל לכאורה פשוט, אלא שבמקרה הזה, הלקוח רצה לייצר לא רק קצפת פרווה כשרה ומחירה יהיה נמוך יותר משמעותית מזה של המתחרות.
דרישות הלקוח, מלבד השימוש בשומן לא מן החי. התמקדו גם בצבע שהלקוח דרש שלא יהיה לבן אלא צהוב, מבלי לעשות שימוש בצבע מלאכותי. לאחר בדיקות יסודיות של טכנולוגי המזון והמהנדסים בחברה בחרנו סוג ייחודי של סויה שמהשומן שלה ייצרנו שמנת וממנה את הקרם הייעודי להכנת הקצפת ללקוח. וכדי להצהיב אותה אפילו יותר בישלנו את החלב שוב עד לקבלת הצבע המתאים שממנו נלקח השומן להפקת השמנת וממנה הקצפת.
בהמשך בשילוב עבודה במעבדות, נבחנה גם כמות הזמן שהשמנת תוכל להישאר עמידה בטמפרטורת החדר, יכולת ספיגת נוזלים מבלי להתפרק לאורך זמן ואפשרות לכניסת אוויר. מהירה הן בהקצפה ידנית והן בהקצפה בעזרת מכונה.
לאחר סיום הפיתוח, התחלנו לעבוד על הדבר הכי חשוב שהוא קהל היעד שאיליו היה הכיוון והמטרה של פיתוח זה. הייתה – הקהל המוסדי. בחרנו לייצר מוצר בגודל שונה מהמקובל ובעיצוב אריזה ייחודית שגם תרמה לשימור העמידות של המוצר וגם לבידול שלו. התמחור היה בהנחיית הלקוח זול משמעותית והמוצר זכה להצלחה רבה בשוק הישראלי.
כיום המוצר מצליח גם באיטליה עצמה והשוק השמרני באיטליה מחבק את המוצר החדש ואת האריזה שלו.
