המרק היהודי ידוע בהשפעות הבריאותיות שלו כתוצאה מהפרשה של מינרלים, חומצות אמינו ואנטי אוקסידנטים מהעוף והירקות המבושלים בבישול ארוך, המסייעים למלחמה של מערכת החיסון דרך שיפור הפעילות של כלי הדם הלבנים שתפקידם בין היתר להגן על הגוף מפני זיהומים.
בנוסף, למרק – כל סוג מרק, יכולת לסייע בחימום דרכי הנשימה העליונות ולהקל על תסמינים. זו הסיבה העיקרית שבגללה צריכת המרק העיקרית מתבצעת בחורף.
פיתחנו בעבר לרשת מזון גדולה אבקות מרק אינסטנט פטריות, אפונה אחרי ניסיון רב שלנו גם בעבודות פיתוח מרקים שביצענו באופן נפרד.
קיימות מספר דרכים לעבוד על מוצרים בתחום המרקים לתעשייה וכמובן שיש הבדל גדול מאוד בין מוצרים המיועדים לשוק המוסדי ובין השוק הפרטי.
לשוק המוסדי פיתחנו בפרוסולב מוצרים מבוססי צירי מרק בריכוזים שונים ובצורות שונות של שימוש סופי- אם כמשחה מרוכזת ואם כתרכיז.
למעט מהעבודה על אבקות מרק, מרבית המרקים ה"מוכנים" מבוססים על מרקים אמיתיים שכוללים חומרי גלם טריים שעברו תהליך ייבוש וסינון בתוספת של מייצבים המאפשרים להם לשמור על אורך חיי מדף וטעמים ובהוספת מים הופכים למרק טעים למדי.
בעבר פיתחנו לרשת מזון גדולה ליין שלם של מרקי אינסנט בטעמים שונים כשעיקר העבודה הייתה להגיע לטעם המדויק של המרק המוכן ואז לבודד ממנו את הרכיבים הכמויות ולהעביר אותו תהליך ייבוש שיאפשר להחזיר הן את המרקם והן את הטעם חזרה בהוספה של מים חמים.
גם בהכנת מרקים קפואים לקחנו חלק מול כמה לקוחות שונים. העבודה עם חומרי גלם קפואים מצריכה התייחסות שונה של טכנולוג מזון ושל שף פיתוח מוצרים, לטעמים ומחייבת שימוש גדול יותר בתבלינים וחומרי טעם וריח (בין אם ממקור טבעי או מלאכותי בהתאם לדרישה). הסיבה לכך נובעת מהעובדה שהירקות הקפואים עוברים חליטה במים בזמן קצר וקצוב לפני ההקפאה, מה שמאפשר שמירה על כל הערכים התזונתיים שלהם זמן קצר לאחר הקציר אך גורם לאיבוד חלק גדול מהטעמים.
מסיבה זו מרק מירקות טריים ידרוש פחות תבלינים לעומת שימוש בירקות קפואים. (אך הערכים התזונתיים במרק מירקות קפואים יהיה גבוה יותר משימוש בירקות טריים שנקנו בסופר ולא נקצרו זמן קצר לני השימוש).
מרקים קפואים מכילים תוספת ציר מתובלת מאוד בדיוק מהסיבה הזו.
מדוע מרקים עולים כל כך הרבה?
מנתונים עדכניים שפרסמה המועצה לצרכנות עולה כי חלו במהלך השנים 22-23 עליות מחירים בכל קטגוריות המרקים של 12 אחוזים כשבוחנים את הסה"כ.
בירידה לפרטים ניכר כי העלייה הגבוהה ביותר של כ 25 % עשו מרקי האינסטנט ואבקות המרק.
מרביתם של חומרי הגלם הטריים להכנת מרקים הם תוצרת חקלאית מקומית אך חומרי גלם מייצבים, עמילנים קטניות ודגנים כמעט תמיד יש לייבא מחו"ל.
עליית המוצרים הכללית של מוצרים רבים קשורה בקשר ישיר למציאות העולמית – מגפת הקורונה ומיד אחריה המלחמה בין רוסיה ואוקראינה שגרמה לעליית מחירים גבוהה במוצרי מזון הסיבות לכך נעוצות בהיותן של אוקראינה ורוסיה ספקיות גדולות מאוד של דגנים וקטניות והיותה של רוסיה ספקית גז המשמש במרביתן של מדינות אירופה ומדינות נוספות כמקור האנרגיה המרכזי.
המלחמה עצרה בהתחלה לחלוטין ובהמשך צמצמה את יכולות הייצור והיצוא האוקראיניות ועצרה לחלוטין את הייצוא הרוסי כתוצאה מהסנקציות על רוסיה כאמצעי לחץ.
העולם כולו נדרש למצוא מקורות חדשים לקטניות ולדגנים וכתוצאה מהעלייה בביקוש ומהריחוק שחייב שינוע יקר יותר, בחלק מהאזורים נוצרה עלייה בתשומות. עלייה במקורות האנרגיה ושינוי מאסיבי בגז לחשמל או בגז ממקור אחר כמקור אנרגיה ייקר את עלויות הייצור, האריזה וההובלה
ובעוד מרקי אינסטנט ואבקות מרק משבות חומרי גלם המיובאים מחו"ל לקטי ירקות ברובם מיוצרים מתוצרת חקלאית המיוצרת בישראל – למרקים הקפואים משלבים ציר מרק הכולל תבלון ומייצבים שמכיל לפעמים חומרי גלם מיובאים אך לעומת אבקות המרק מחירי המרקים הקפואים עלו ב9% בלבד.
מרקים בשריים וחלביים
מרביתם הגדול של המרקים המוכנים משתייך למוצרי הפרווה- לא כולל מוצרי עוף/בשר וגם לא חלב /גבינה.
במרקים רבים שבמסעדה או בבית יכילו עוף/ בשר או שמנת יידרשו חלופות איכותיות ממקור צמחי ברוב המקרים על מנת לאפשר למרקים להיכלל בקטגוריית "פרווה". ברחבי העולם לעומת ישראל נעשה הרבה יותר שימוש באבקות חלב או באבקות מרק בשריות שכוללות עוף/בשר מבושל שנטחן לאבקה.
חשוב לדעת כי אבקת מרק בשרית בשונה מאבקת מרק עוף פרווה המשמשת בעיקר כתבלין- תוספת טעם ולא משמשת להכנת מרק לבדה כמו מרקי אינסטנט שלא מצריכים תוספת תיבול. אבקת מרק עוף בשרית משמשת להכנת מרק אך לא כוללת את רכיב השומן שיש בעוף ומהווה חלק מהארומה הטעמים והרכיבים התזונתיים שהופכים אותו ל"אנטיביוטיקה היהודית" המוכרת כל כך.
ומה צופן העתיד לשוק המרקים?
בשנים האחרונות קיימת דעיכה ברמה עולמית בייצור אבקות מרק וקיים מעבר למרקים מוכנים בצורת תרכיז מרק בקופסאות שימורים /בכלים שלהם מוסיפים מים וטעמם עז יותר ודורש זמן בישול /הכנה קצר פי 4 מהמרקים המוכנים באבקה.
דגשים נוספים שייצרני המרקים נדרשים אליהם כיום הרבה יותר מבעבר הוא ייצור של מרקים מתואמי דיאטות- מרקים טבעוניים- שלא כוללים כלל מוצרים מן החי (ביצים עוף/ בשר וכד') מרקים קטוגנים שלא כוללים פחממות אך הם עשירים בשומן ובירקות ירוקים, מרקים ללא גלוטן, מרקים מופחתי פחממות, מרקים דיאטטיים ועוד.
בגדול- כולם אוהבים מרק העידן הטכנולוגי והקדמה לא תיקח את המרק מהאנושות בעתיד הנראה לעין אבל היא בהחלט תאפשר למרקים להיות יותר יצירתיים, מתואמי דיאטות וקלים להכנה.
לגבי המחיר- זה כבר עניין אחר (:
עלות חומרי הגלם עלו בצורה משמעותית בשנה האחרונה בעקבות המלחמה בין רוסיה ואוקראינה ושנה לפני בגלל הקורונה. נוהגים ללחוץ על היצרנים, אך האשמים לעליות המטורפות הן בעיקר רשתות השיווק, שבמקום להקטין את נתח הרווחים שלהם שומרים על יחס של פי 3 עד פי 5 מהמחיר שמקבלים מהיצרנים, זאת האמת. יצרנים נתח הרווחים שלהם מאד קטן, ולפעמים ההבדל בין לעלות מחיר או לא זה הבדל בין להרוויח קצת להפסד.
באוקראינה מגדלים בעיקר קטניות עדשים, אפונה, שעועית, ומיני דגנים וכמובן חיטה. המלחמה באוקראינה עצרה אספקה של גידולים חקלאיים ולמרות שהיא לא הפסיקה לחלוטין העצירה ואי הוודאות גרמו לחיפוש אזורים אחרים לחומרי הגלם והמחירים עלו בכל העולם.
המלחמה גרמה לעליות המחירים גם בגלל ההחלטה להתנתק מסחר מול רוסיה ומדינות אירופאיות שנסמכו על הגז הרוסי נתקעו בלי מקור אנרגיה חלופי ולכן גם המחירים זינקו בכל מה שקשור לעלייה של מחיר האנרגיה, הייצור, ההובלה,
