פופקורן- קיצור של התרגום האנגלי popped corn -בעברית "תירס מבוקע". משום שהוא מופק מגרגירי תירס שחוממו עד להתפקעותם מהגרעין בטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס עד שמעטפת הגרגיר מתפקעת כתוצאה מלחץ הקיטור הנוצר בתוכו. ההתפקעות של הגרגיר ושחרור לחץ הקיטור שבו מפיחה את תוכן הגרגיר ויוצרת מרקם אוורירי וצבע לבן. לרוב נהוג להוסיף לפופקורן הלבן מלח/ חמאה אך בעולם המערבי אוהבים לאכול את הפופקורן גם מתוק בתוספת של דבש או קרמל.
הפופקורן שנהוג לחשוב כי מקורו באמריקה – היה נפוץ באמריקה הדרומית בקרב האינדיאנים שחיו בפרו וניו מקסיקו ב 4700 לפני הספירה. המתיישבים האירופאיים למדו את בישול גרגירי התירס מהם והביאו אותו כחטיף זול ונגיש שנמכר על ידי רוכלים בפארקים וירידים ובהמשך גם באולמות הקולנוע.
סיפור מקרה- פיתוח מוצר מזון
אלינו בפרוסולב פנו זוג יזמים צעירים החליטו להקים מפעל לייצור פופקורן מקורמל בהשראת מוצר שנתקלו בו בח"ול.
הם זיהו שאין בארץ יצרנים למוצר כזה למעט אחד שמייצר מוצר באיכות בינונית.
המטרה הייתה לייצר מגוון טעמים מעניינים, מקוריים וטעימים במיוחד שאף אחד לא יישאר מולם אדיש…
היו מס' אתגרים בפרויקט :
סוג התירס – שיאפשר לפופקורן להיות גדול יותר מהפופקורן הרגיל ועדיין יהיה איכותי לאורך זמן.
טעם אהוב- איך לייצר בסיס קרמל מדויק שיכול לקבל עליו טעמים חדשים ורעננים
וגם למצוא טעמים מעניינים עשירים ועמוקים
רמת הציפוי- שיהיה אחיד, יעמוד בחיי מדף של כמה חודשים ויישאר פריך, מציאת סוג ואופן הציפוי והמכשור המתאים לייצור ברמה תעשייתית היא האתגר הטכנולוגי והסוד המסחרי של המוצר.
נרתמנו למשימה, ועשינו תהליך של חקר ומידענות בנושא קרמל וקרמול.
מיד אח"כ החלנו לבצע ניסיונות מעבדתיים לדיוק התהליך+ הכנת פרוטוקול ייצור אחיד
לאחר מס' ימי ניסיון הגענו למספר אבות טיפוס ראויים לפרזנטציה, נפגשנו לטעימות ואכן 2 אבות טיפוס היו טובים. ועליהם בוצעה עבודת דיוק נוספת.
לאחר סשן טעימות נוסף, אושר אב טיפוס ראשי עם פרוטקול מאוד ספציפי (פרוטוקול= הגדרת אופן ייצור/הכנה מדויק תוך התייחסות לפרמטרים מדידים בתהליך החל מסדר הכנסת חומרים בתהליך, משך ערבוב, טמפ' ועוד)
בשלב הבא עבדנו על הטעמים וגם פה הייתה מורכבות – רוב התמציות לא עומדות בחום גבוה של קרמל והן פשוט "נשרפות" ולכן גם כאן נדרשה חשיבה יצירתית
ע"י עבודה עם תמציות על בסיס שמן שהוספו ממש בסיום תהליך הקרמול כשהן בפאזה שומנית הצלחנו לייצב את הטעמים ולהגיע למוצר הרצוי.
כל הטעמים הורכבו ממספר תמציות ומשחקי מתיקות/ מליחות וחריפות- מה שיצר רבדי טעם עשירים ומעניינים…
לאחר סשנים של טעימות 6-7 טעמים אושרו.
בהמשך ליווינו את המפעל שנבחר, בהרצות פיילוט על המיכון שהוזמן עד לקבלת המוצר הרצוי גם בקווי הייצור.